KAYSERİ (1HA-ÖZEL)- Karın yağması ile birlikte genellikle kış mevsiminde yapılan arabaşı çorbasının en çok Kayseri ve Yozgat yöresinde yapıldığını belirten İşletme Sahibi Şahin Kabul, “Arabaşının hangi yöreye ait olduğuyla ilgili süregelen bir tartışma var. Buraya Konyalılar, Yozgatlılar, hatta Mersin’in Mut bölgesinden misafirler geliyor ve hepsi arabaşının kendi yörelerine ait olduğunu savunuyor. Aslında Karamanoğlu Beyliği’nin hüküm sürdüğü Yahyalı, Konya, Kayseri, Niğde ve Nevşehir gibi her yerde arabaşı kültürü mevcuttur. Bu mesele daha çok 'kimin daha iyi yaptığı' tartışmasıdır. Örneğin Konya’da biber haşlanıp kaynatılarak içine boca edilir; Yozgat’ta malzemeler daha bütün ve parça parça atılır; Kayseri’de ise etler adeta ilmek ilmek dokunurcasına tiftik tiftik edilir” dedi.
Soğuk kış aylarında karın yağmasıyla birlikte, İç Anadolu’nun vazgeçilmez lezzeti olan sıcak arabaşı çorbaları sofralardaki yerini almaya başladı. Çorbanın aslen Kayseri’ye mi yoksa Yozgat’a mı ait olduğu tartışmaları süregelse de bu geleneksel lezzetin hamur kıvamını tutturmak büyük bir ustalık gerektirir. Tavuk suyuyla hazırlanan özel çorbası ve yanında sunulan hamuruyla arabaşı, aslında doymak için değil keyif için tüketilen; çiğnenmeden yutulmasıyla bilinen özgün bir yemektir.
İşletme sahibi Şahin Kabul, " Arabaşının hangi yöreye ait olduğuyla ilgili süregelen bir tartışma var; en çok da Kayseri’ye mi yoksa Yozgat’a mı ait olduğu konuşulur. Ben burada arabaşı konsepti üzerine bir restoran açtım. Restoranıma Konyalılar, Yozgatlılar, hatta Mersin’in Mut bölgesinden misafirler geliyor ve hepsi arabaşının kendi yörelerine ait olduğunu savunuyor. Aslında Karamanoğlu Beyliği’nin hüküm sürdüğü Yahyalı, Konya, Kayseri, Niğde ve Nevşehir gibi her yerde arabaşı kültürü mevcuttur. Bu mesele daha çok 'kimin daha iyi yaptığı' tartışmasıdır. Örneğin Konya’da biber haşlanıp kaynatılarak içine boca edilir; Yozgat’ta malzemeler daha bütün ve parça parça atılır; Kayseri’de ise etler adeta ilmek ilmek dokunurcasına tiftik tiftik edilir. Arabaşının en önemli özelliği tam tavuktan yapılmasıdır. Tavuk derisiyle birlikte haşlanır ki yağı suyuna iyice sirayet etsin. Ancak didikleme aşamasında deriler ve siyah etler ayıklanır, yemeğin içine konulmaz. Yemeğin ismiyle ilgili üç temel rivayet vardır: Birincisine göre ne akşam yemeği ne de sabah kahvaltısı olan, öğün arasında yenen bir yemek olduğu için 'Ara Aşı' denmiş, bu isim zamanla 'Arabaşı'na dönüşmüştür. İkinci rivayete göre, bir Arap büyükelçisi bu yemeği çok beğenip tekrar istediğinde 'Arap’ın aşını getirin' denmesiyle bu adı almıştır. Üçüncü rivayet ise Kayseri’de yaygındır; eğer hamuru çorba tasının içine düşürürseniz 'aranın başı' siz olursunuz ve gelecek hafta ziyafet sizin evinizde verilir. Bu konuyu ChatGPT’ye sorduğumda da birçok yöreye ait olduğu söylense de Kayseri ve Yozgat illerinin ön planda olduğu cevabını aldım” ifadelerini kullandı.
‘ARABAŞI, DOYMAK İÇİN DEĞİL KEYİF İÇİN YENEN VE ÇİĞNENMEDEN YUTULAN TEK YEMEKTİR’
İyi bir arabaşı hamurunun püf noktası un oranını doğru tutturmaktır. Biz özel bir un kullanıyoruz. Bazıları 5’e 1 veya 6’ya 1 oranını kullanırken, 7’ye 1 oranı hamuru çok cıvık yapabilir. Hamur mutlaka bir gün önceden dökülmeli ve dinlendirilmelidir; böylece daha derli toplu ve lezzetli olur. Ayrıca hamura dokunduğunuzda mutlaka titremelidir. Arabaşı, doymak için değil keyif için yenen ve çiğnenmeden yutulan tek yemektir. İçerisindeki malzeme mutlaka tam tavuk olmalıdır; sadece göğüs etinden yapılırsa aynı lezzeti vermez. Geçmişte kaz veya keklik gibi av hayvanlarından da yapıldığı söylenir. Hatta kuzu gerdanından yapan ustalar olsa da ben şahsen en çok kaliteli bir tavuğu yakıştırıyorum. Tavuk etlerini mikserle de parçalayabiliriz ama bu asla aynı tadı vermez. Tıpkı satır kıyması ile normal kıyma arasındaki fark gibi, etlerin mutlaka elle tek tek didiklenmesi gerekir" şeklinde konuştu.
Vatandaş Emel Tokdaydoğan ise arabaşıyla ilgili, "Arabaşının Yozgat’a mı yoksa Kayseri’ye mi ait olduğu tartışmasında biz 'Kayseri' diyoruz. Kış mevsiminin olmazsa olmazı olan arabaşı, çiğnenmeden yutularak tüketilen bir yemektir” diye konuştu.
